少年时系列之谁动了我的食物

少儿资讯 来源:央视网 2017年05月09日 11:26 A-A+
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　　央视网消息：

《少年时》系列之谁动了我的食物

　　人类进化伴随着食物的演变。从旧石器时代采食的浆果、猎食的动物，到如今琳琅满目的菜品佳肴，再到由此衍生的形形色色的饮食文化，食物在演变过程中已然“脱胎换骨”。同时，食品安全问题也已然拉响的警报，每个人都应高度重视食品问题。

　　实际上，保卫食品安全最有效的方法就是对厨房“严防死守”，因为厨房是食物入口前“闯”的最后一关。健康的烹饪方法和饮食习惯可以减少食源性疾病，杜绝有害的食品添加剂可以防止 “病从口入”。

　　进击的微生物 ——食物的腐败与保存

　　作为生物的一种，微生物和人类一样，也是需要“吃饭”的。只有在营养充足、环境适宜的情况下，微生物才能够“茁壮成长”。只不过，微生物吃的东西比较特殊……

　　“偏食”的微生物同其他的生物一样，微生物的生存离不开“食物”。微生物生活所需要的物质和其他生物差不多，除了必需的水之外，还需要碳、氮、磷、硫等元素。有些微生物能够利用这些元素合成生存所需的蛋白质、糖类等营养物质，有些则需要直接吸收食物中的营养。微生物吸收营养的方式跟其他生物一样，即营养物质一定要溶解到水中才能被吸收。

　　微生物也有自己偏爱的食材。有些喜欢利用蛋黄里面的氮，比如实验室中肉毒杆菌的培养基就是卵黄琼脂培养基；还有的喜欢“吃”马铃薯，比如酵母菌、霉菌等，实验室培养这两类微生物用的是马铃薯葡萄糖培养基。也正是因为不同微生物有不同的偏好，它们才常常出现在不同的食物中。

　　都是微生物在捣鬼

　　日常生活中，你一定看到过头长绿毛的馒头和散发着酒气的苹果吧？当食物身上出现这些奇怪的附加品时，它们就已经开始变质了。如果不及时进行处理，这些食物最终就会腐烂，变成一摊散发臭气的垃圾。

　　好好的食物，为什么会变质腐烂呢？其实让食物变质腐烂的“幕后黑手”就是微生物。任何食物的表面都生活着多种多样的微生物。当然，不同的微生物喜欢不同的食物，所以由于食物种类的不同，它们变质腐烂的过程也有区别。而且在腐烂的不同阶段，食物上面分布的微生物也有区别。

　　科学家对苹果进行了研究，发现生活在苹果表面的主要是青霉菌、酵母菌和曲霉菌，其中的酵母菌就是让腐烂的苹果散发出酒气的“真凶”，因为酵母菌在生长过程中会利用营养物质生成乙醇（俗称“酒精”）。馒头或者面包变质之后，表面常常会长出绿毛，仔细观察这些绿毛，你会发现这些绿毛彼此交织在一起。这些绿毛就是青霉菌的菌体。

　　实际上，食物腐烂的过程就是微生物利用食物合成自身所需的营养物质，并产生副产品的过程。这些副产品常常带有令人作呕的味道，与副产品一起产生的还有水，所以我们见到腐烂的食物常常是稀软的。

　　彼之砒霜，我之蜜糖

　　在细菌的生活环境中，氧气的作用很奇特，它对某些细菌来说是甜美的蜜糖，是生命中不可或缺的成分；对另一些细菌来说，氧气就是致命的砒霜，只要环境中有氧气存在，这些细菌就无法生存。必须在氧气存在的情况下才能够正常生活和繁殖的细菌，叫作“好氧菌”。而如果生存环境中如果存在氧气，就像被扼住了喉咙，无法生存的细菌，人们给它们起名叫“厌氧菌”。除此之外，还有一类细菌在有氧气存在的情况下活得更好，但是，没有氧气的时候也能活着，它们被称为“兼性厌氧菌”。

　　这类细菌在有氧气的时候会正常生长和繁殖，没有氧气的时候则仅调动很少的能量，只保证自己的生存。对人体有害的大部分细菌属于兼性厌氧菌，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。了解了氧气与细菌的关系之后，我们就能够自己思考一些控制细菌生长和繁殖的方法。

　　对于好氧菌，我们可以想方设法切断氧气供应来消灭细菌；对于厌氧菌，我们可以在它们的生存环境中充入氧气，这样它们就无法生存下去了；兼性厌氧菌在有氧和无氧条件下都能生存，但是无氧条件能减缓细菌的增殖，也可以通过切断氧气供应的方法来减缓生长繁殖，这也是真空包装能够延长食物保存期的原因。

　　“保险箱”并不安全我们知道，只有在最适宜的温度下，微生物才能够正常生长繁殖；而冰箱温度较低，大部分微生物并不能迅速地进行繁殖，因此冰箱可以延长食物的保鲜期。于是，很多人把冰箱当作食品的“保险箱”，食物买回来之后，不管三七二十一就扔进冰箱里，似乎这样做食物就不会坏掉。

　　事实上，把食物放进冰箱并不能从根本上防止食物的变质和腐败，冰箱的低温只是延缓了食物变质和腐败的过程。微生物无处不在，如果保存不当，冰箱也可能变成“垃圾箱”。

　　那么，如何控制微生物的生长和繁殖，让冰箱中的食物保存时间更长一些呢？引起食物腐败的微生物大部分是好氧的，因此我们可以尽量避免食物接触氧气。比如，在储存食物的时候，把盖子拧紧或者把袋子里面的空气挤出去；不要让食物裸露在外面接触空气，最好用保鲜膜或者保鲜袋包好之后再放进冰箱；此外，储存容器与食物也要尽量匹配，如果太大的话，食物就会接触更多的空气。由于温度在微生物的生长繁殖中扮演着非常重要的角色，因此冰箱温度的设置非常关键，温度稍微高一点儿就会加速食物的变质。

　　为了避免食物的腐败，如果大块食物一次吃不完，尽量分成小块来储存，不要反复解冻，因为反复解冻不仅会让食物接触更多的空气，而且食物升温解冻之后微生物的数量会大幅度增加。此外，不要把热的食物直接放进冰箱，这样做不仅会损坏冰箱，还会升高冰箱内的温度，加速冰箱内其他食物的腐败。

　　熟悉了微生物的“食谱”，我们就可以轻而易举地控制微生物的生长。如果某种微生物对人体有益，我们就可以提供良好的环境，让它们大量生长繁殖，比如酸奶中的乳杆菌、酿酒时使用的酵母菌；反过来，如果某种微生物会破坏食物营养、危害人体健康，我们就可以直接切断它的营养源消灭它们。